下单之后后厨再制作，保证食物在最佳使用时间内送上餐桌，由厨房设计好的摆盘和搭配效果也更美观，单点式自助的确能够带来更好的用餐效果，但是 如果点的餐品部分被漏单，用餐体验可就大打折扣了。北京商报记者调查发现，赤坂亭、大渔铁板烧等多家单点式自助均存在不同程度的漏单现象。有业内人士指 出，这或是单点式自助餐企“省材之道”的潜规则，通过故意漏单节省成本。

　　三文鱼、生蚝等被漏单

　　近日有消费者向北京商报记者反映，赤坂亭西红门荟聚购物中心店存在漏单情况，消费者一行人结束用餐的时候还有多种菜品没有上桌。北京商报记者随 后进行了实地调查，当服务员第一次清点所选餐品时，北京商报记者发现，三文鱼刺身并未上桌。问及此，该服务员告诉北京商报记者，三文鱼刺身应该是与一同下 单的刺身拼盘合盘放在一起了。随后北京商报记者又点了一份三文鱼刺身，上桌的三文鱼刺身总共有4片，但此前上桌的刺身拼盘里三文鱼总共也只有3小片。

　　北京商报记者就此事询问该店店长周先生，对于已点餐品未上桌的情况，该店长表示这种情况有可能是服务员将菜品上错桌了，也有可能是菜品合盘之 后，消费者不了解单份菜品的分量，有所误会。店长否认门店存在恶意漏单的情况。但随后北京商报记者从该店长处证实，单份刺身拼盘中三文鱼刺身确实只有3 片，即并未合盘。“如果消费者提出来，肯定是会再加的。”

　　无独有偶，在调查中，北京商报记者在另外一家单点式自助餐厅中也遭遇了被漏单的情况。北京商报记者一行人在大渔铁板烧安贞店用餐时，当服务员第 一次表示所点餐品全部上桌完毕之后，对比全部下单菜品，上桌的生蚝被减半，三文鱼奶酪寿司和椒盐鸡翅未上桌。在北京商报记者提醒之下，餐厅补上了之前未上 桌的生蚝和三文鱼奶酪寿司。但直到用餐结束，椒盐鸡翅也没有上桌。

　　服务员操作漏单有提成

　　一位自助餐业内人士告诉北京商报记者，这种漏单的现象很普遍，是单点式自助的潜规则，更让人惊讶的是，服务员甚至还有提成鼓励。“比如说一份产 品是100g。10份就是一公斤，一天一共走量200份的话，就是20公斤，最后盘点的时候发现只走了10公斤，剩下部分就是老板跟服务员七三分成，这是 行业规则。”

　　“在实际操作中，的确有将餐品误上其他餐桌的情况，也有可能是后厨在配菜时出差错。”一位经营铁板烧的业内人士告诉北京商报记者，“但业内也存在一些相对恶意的情形。有的企业会将成本较高的食材上桌的时间安排得比较靠后。”

　　“因为想等的菜一直没上来，我们就点了其他的，到最后吃其他后上来的菜吃饱了就没再要之前未上桌的菜品。”上述消费者告诉北京商报记者。

　　中国食品产业评论员朱丹蓬指出，这是整个行业的潜规则，有一些餐企甚至会做得比较明显，将主食类的菜品较早上桌，消费者食用了一部分餐品之后， 食欲和食量肯定会受影响，这就实现了一定量的成本节省。北京商报记者随后翻阅上述赤坂亭门店在大众点评上的消费者点评，也存在一些将炒饭类菜品先上桌的情 况。

　　除了这些让消费者比较反感的猫腻，餐饮行业的潜规则一贯不少。有一位业内人士此前就在采访中告诉北京商报记者，“餐厅的招牌菜一般是店内利润相对较高的菜，也会放在菜单相对靠前的位置”。尽管这些也是利用消费者的消费心理特点，但毕竟没有在操作层面干预消费者用餐。

　　恐为恶意节省成本

　　问及为何会出现漏单情况，上述自助餐业内人士坦言，能够注意到的被漏单的餐品多是成本较高的食材，餐企恶意漏单，无疑是为节省成本。“一般消费 者会以为准备食材需要时间，就先上什么菜吃什么菜，餐厅漏单痕迹不明显的话，不太会被催，而目前消费者避免浪费的意识也比较高，如果吃饱了大多不会坚持要 服务员上已点单却未上桌的菜，加之有的餐厅对超量的浪费有处罚。两头控制就能很好地压缩成本了。”

　　该业内人士告诉北京商报记者，如果按照一天节省20公斤、30公斤的量来看，一个月下来大概能有近千公斤的食材节省下来。即便是扣除给服务员的提成，也节省了相当高的成本。

　　除了企业层面的行为之外，也有一位业内人士给出了另一种可能：有后厨人员克扣食材，然后将食材倒卖出去的案例。

　　但朱丹蓬表示，不论是企业行为还是后厨人员的问题，要么是企业没有自律，要么是企业失于监管，最终都给消费者带来了不良体验，且归根结底原因还是在于企业本身。此次的案例中，不是行业中籍籍无名的单体餐企这么做，被投诉的两家单点式自助均是行业知名餐企。

　　北京商报记者了解到，目前市场上单点式自助的价格大多在200元以上，相对于不少传统自助价格高得多，尽管较高品质的食材需要企业承担较高的成 本，但传统自助餐30%-40%的食材浪费在单点式自助中可以得到有效控制。虽然同样面临所有餐饮行业都面对的四高一低问题，但单点式自助的成本压力并不 一定比其他形式或者品类的餐企成本压力高。一位单点式自助经营者告诉北京商报记者，企业定价是市场行为，企业完全可以根据成本压力和利润需求给出合理的定 价，但从企业诚信经营的角度来看，通过漏单的形式隐形控制成本，是不可持续的发展模式，尽管无违规之处，但并非诚信经营，也非常影响消费者的消费体验。

　　朱丹蓬也指出，“短期内可能会在节省成本上有比较乐观的数字，但长此以往，顾客将会流失，而品牌企业的‘带头作用’或许将影响整个单点式自助市 场的消费者印象”。与此相呼应的是，北京商报记者在不少单点式自助存在漏单情况的评价中，看到消费者使用类似“这是单点式自助的通病”的表述，显然行业老 鼠屎已经开始在坏这一锅粥。